GLUTENSİZ BESLENME ;

   Değişen çevre şartları, besin tüketimimizdeki değişiklikler ve çeşitlilikler birçok hastalığı da yanında getiriyor. Bu hastalıklara sebep olan temel faktörler araştırılırken tahıl grupları da özellikle üzerinde durulan ve araştırılan bir konu halini alıyor. Pirinç, bulgur, çavdar, yulaf vb. tahıllar içerikleri, faydaları ve zararları ile ilgili çalışmalarda yer alıyor.

Gluten Nedir ?

   Gluten ; en basit haliyle tahıllarda bulunan temel protein olarak bilinir. Aslında Gliadin ve Glutenin adı verilen iki bitkisel proteinden oluşan bir bileşendir. Buğdaydaki proteinin %80-85'ini oluşturur.  Gluten hassasiyetlerinin büyük kısmı bu gliadin proteininden kaynaklanmaktadır.

   "Glue" ingilizce'de yapıştırıcı anlamına gelir. Glutenin de bu şekilde yapıştırıcı, elastikiyet kazandırıcı etkisi vardır. Ekmek gibi besinlere dokusunu kazandıran protein grubudur. Ağsı yapıyı sağlar. Bu yapı sayesinde pişme esnasında oluşan CO₂ gazının hamur içinde tutulmasını ve hamurun kabarmasını sağlar. Piştikçe kabaran, koparınca sünen hamurişlerine bu dokuyu gluten kazandırır. (Örneğin beyaz ekmek) Aynı zamanda ürünlere daha tatmin edici çiğneme özelliği kazandırır.

   Gıda sanayiinde kıvam vermek, esneklik kazandırmak, doku kazandırmak için de kullanılır. Bu sebeple bazı ürünlere ekstra gluten de eklenebilir.

Glutenin Sebep Olduğu Hastalıklar :

1. Çölyak
2. Gluten Alerjisi
3. Gluten Hassasiyeti

1.ÇÖLYAK :

   Çölyak hastalığı yukarıda bahsettiğimiz gluten içeren besinlere karşı vücudun bağışıklık sisteminin beklenmedik bir tepki vermesi ile oluşur. Milattan sonra 200'lü yıllara kadar dayanan eski bir tarihçesi vardır. Sanıldığı gibi son yıllarda tüketilen genetiği değiştirilmiş buğdaylar çölyak sebebi değildir. İnsanlar yerleşik hayata ve tarıma başladığı ve bu sayede yüksek miktarda buğday tüketmeye başladığından beri genetik olarak görülmeye başlanmış ve günümüze kadar taşınmıştır.

   Her geçen gün çölyak görülme sıklığı artmaktadır. Bu büyük oranda hızla gelişen gıda sanayiinin ürünlerine alışık olmayan bağışıklık sistemimizin, mide- bağırsak sisteminin bir tepkisi olduğu düşünülmektedir. Tam nedeni çözülememiştir. Glutene karşı beklenmedik bir bağışıklık yanıtı söz konusudur. İnce bağırsakta iltihaplanmalara ve geri dönüşü olmayan hasarlara sebep olabilir. 

   İnce bağırsaklar villus denilen bağırsağın iç yüzeyindeki fırça gibi çıkıntılardan oluşur. Bu yapılar ince bağırsağın yüzey alanının genişlemesini bu sayede besin emiliminin maksimum seviyede olmasını sağlar. Çölyak hastalığında gluten tüketilmeye devam edildikçe bu yapılar düzleşir, yüzey alanı küçülür ve yeterli emilim olmaz. Bu da ciddi besin emilimi ve besin grubu eksikliklerini sebep olur.

   Genelde 1 yaşından sonra görülmeye başlar. Ancak bebek tahıl içeren gıdalarla daha erken tanışırsa görülme yaşı düşebilir. Glutene karşı ciddi bir hassasiyet mevcuttur. Gluten içeren bir besin tüketildiğinde şiddetli karın ağrısı, ishal, bulantı, kusma ve halsizlik görülür. Emilim azalması sebebiyle kilo kaybı, demir eksikliği, çeşitli vitamin eksiklikleri gibi belirtiler de görülür. 

   Bazı hastalarda ise çok sık rastlanmayan :

• Kırmızı cilt lekeleri ve kaşıntı,
  
• Dildeki yaralar, renk değişikliği, tat duyusunda azlalma,
  
• Kemiklerin güçsüzleşmesi, kemik erimesi,
  
• Durdurulamayan kanamalar (K vit. eksikliği sebebiyle),
  
• Gece körlüğü (A vitamini eksikliği nedeniyle),
  
• Halsizlik , Depresyon
  
• Dikkat bozukluğu 

gibi durumlar görülebilir.

   Tanı için çeşitli testler kullsnılır ve net teşhis çoğu zaman koyulur.

   Gluten içeren besinleri tamamen hayatlarından çıkarmaları hastalığın tek tedavisidir. Gluten içeren besin tüketildikten sonra belirti görülmese de bağırsak iltihaplanması devam edebilir. Teşhis aldıktan sonra glutenin tamamen beslenme planından çıkarılması gerekir.

   Gluten içeren besinler :

• Buğday, arpa, çavdar ve yulaf içeren tahıl grubu ,
• Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş unlar ,
• Hazır satılan kek, poğaça, börek gibi hamur işleri (glutensiz ibaresi olmadığı sürece) ,
  
• Tam buğday unu, çavdar unları, kepekli un, galeta unu, beyaz un, yulaf unu
  
• Hazır çorbalar, hazır bulyonlar (etiket okumak gerekir, birçoğunda bulunur.)
  
• Müsli karışımları, kahvaltılık gevrekler, baharatlı pirinç karışımları ve krakerler,
  
• Malt, malt aroması içeren bira, votka gibi içecekler,
  
• İrmik, makarna, noodle bulgur, şehriye ve kuskus,
• Hazır Patates kızartması, cips ve işlenmiş etler,
  
• Soya sosu, lesitin ve modifiye edilmiş gıda nişastası bulunan ürünler,
  
• Salata sosları ve soslu kuru yemişler

gluten içerir. Yulaf doğal olarak gluten içermese de satılan yulaflar %100 yulaf içermez ayrıda çapraz bulaşı ile de gluten içerebilir. Etiketinde glutensiz yazan yulaflar tüketilebilir.

   Gluten içermeyen besinler :

• Karabuğday
• Pirinç
• Patates
• Mısır
• Kinoa
• Sebzeler
• Meyveler
• Süt ve süt ürünleri
• Et, tavuk, balık
• Yumurta
• Baklagiller
• Kuruyemişler
• Tüm katı ve sıvı yağlar
• Şeker, bal, pekmez..

2- GLUTEN ALERJİSİ

   Gluten alerjisi ise çölyak kadar şiddetli değildir. Bazen alerji sebebi sadece gluten değil başka bir protein de olabilir. Gluten hassasiyeti ile karıştırılır ancak farklıdır. Belirtileri :

• Kabızlık ,
• ishal ,
• Hafıza sorunları,
• Dikkat ve konsantrasyonda bozulma,
• Halsizlik,
• Yorgunluk,
• Migren,
• Kas ve eklem ağrıları,
• Geçmeyen karın ağrıları,
• Kilo kaybı,
• İştahsızlık 
• Sık çıkan aftlar,
• Şişkinlik,
• Anksiyete

                         görülebilir.

   Belirtiler çölyak kadar şiddetli olmasa da kişinin hayatını olumsuz yönde etkiler. Gluten hassasiyetinden daha çok belirti görülür. Bazen aşırı alerjik reaksiyon gelişebilir ve acil müdahale gerekebilir.

3- GLUTEN HASSASİYETİ / İNTOLERANSI

Gluten hassasiyeti ise çölyak ve gluten alerjisinden ayrı belirtilerde ve şiddettedir. Birçok kişinin glutene hassasiyeti olduğunu düşündüren belirtiler bu gruptadır. Gluten hassasiyeti olan kişi sayısı da fazladır. Belirtileri :

1. Fibromiyalji,
2. Otoimmün hastalıklar,
3. Halsizlik, yorgunluk, kas ağrıları,
4. Pskiyatrik hastalıklar,
5. Hormonal sorunlar,
6. Açıklanamayan kilo değişimleri,
7. Aşırı yorgunluk,

olarak sıralanabilir.

İntoleransım olduğu halde gluten içeren besin tükettim, ne yapmalıyım ?   

   Teşhis koyulduktan, gluten hassasiyetiniz olduğunu fark ettikten sonra glutensiz beslenmeye geçilmelidir. Bazı günler gluten içeren besinler tükettiğinizde bunun etkilerini tamamen kaldırmak mümkün olmasa da hafifletecek bazı yöntemler vardır. İlk yöntem :

QUERCETİN :

   Quercetin dediğimiz bir flavonol sayesinde bu semptomları biraz hafifletebiliriz. Quercetin birçok bitkide özellikle kabuklarında bulunan bir pigmenttir. Rahatlatıcı etkisi vardır. Antioksidandır.  Nelerde bulunur :

• Arpacık soğan
• Yeşil Soğan
• Kuşkonmaz
• Elma
• Biber
• Kırmızı şarap
• Koyu kiraz ve vişne (yaban mersini, böğürtlen ve diğerleri)
• Domates
  
• Turpgil sebzeler
  
• Yapraklı yeşil sebzeler; ıspanak, kale
  
• Turunçgiller
  
• Kakao
  
• Cranberry
  
• Tam tahıl
  
• Çiğ kuşkonmaz
  
• Kapari
  
• Çiğ kırmızı soğan
  
• Zeytinyağı
  
• Siyah ve yeşil çay
  
• Kuru baklagiller

REZENE :

Maydonozgillerden bir sebzedir. Uzun zamandır gaz, kabızlık gibi sindirim sistemi rahatsızlıklarında kullanılmaktadır. Rahatlatıcı bir bitkidir. Gluten tüketilen günlerde semptomları hafifletmek için kullanilabilir.

   GLUTEN HASSASİYETİ NASIL TEŞHİS EDİLİR ?

   Çölyak gibi bir test ile teşhis edilemez. Teşhisi için ortalama 4-6 hafta arası eliminasyon diyeti uygulanır. Bu diyet ile gluten içeren tüm besinler bu sürede diyetten çıkarılır. Sonra tekrar eklenerek gözlemlenir. Eliminasyon sürecinde belirtiler geçmiş, tüketim ile geri başlamışsa gluten intoleransı düşünülebilir. Doğru hesaplanması gereken bir beslenme programıdır.

Yanlış uygulandığında çeşitli eksikliklere sebep olabilir. Özellikle glutensiz beslenmenin karbonhidratsız beslenme gibi düşünülmesi yanlıştır. Bu şekilde karbonhidratsız bir beslenme bağırsak geçirgenliğini arttırabilir ve semptomlar iyileşmez. Eğer gluten hassasiyetiniz olduğunu düşünüyorsanız benimle iletişime geçip eliminasyon diyeti online diyet paketimiz hakkında bilgi alabilirsiniz.

GLUTENSİZ BESLENMEK ZAYIFLATIR MI ?

Glutensiz beslenmenin tek başına zayıflamaya etkisi yoktur. Glutensiz beslenirken hayatınızdan ekmek, hamurişleri, paketli gıdaların birçoğu gibi büyük besin gruplarını çıkaracağınız için daha az enerji almaya başlayabilir ve kilo kaybedebilirsiniz. Ancak almanız gereken enerjiyi ve fazlasını alırsanız diyetinizin glutensiz olması sizin zayıflamanızı sağlamaz.